Alexandre Auffradet n’en revient toujours pas. Le gérant de la boucherie-charcuterie familiale et centenaire de Nemours a rencontré un énorme succès avec sa dernière nouveauté : du bœuf wagyu, en provenance du Japon (« wa » signifie « Japon » et « gyu » veut dire bœuf en japonais) et dont l’exportation vers l’Europe est autorisée depuis à peine un an. Une viande réputée comme étant la meilleure du monde, mais aussi la plus coûteuse.
Aux petits soins
L’explication ? Des conditions d’élevages on ne peut plus particulières, où l’on bichonne le bétail, considéré comme membre à part entière d’une famille. Peu après sa naissance, le bœuf wagyu est nourri au lait de substitution, individuellement et à la main. Jusqu’à l’approche de la première année, période à laquelle il va s’arrêter de pâturer et entrer dans un processus d’engraissement avec des céréales, comme de la paille de riz et du maïs, mais aussi de l’herbe et des plantes entières afin de favoriser le persillage, de la graisse intramusculaire prenant la forme de petites taches blanches situées à l’intérieur de la viande. Et qui donnera à cette dernière cette saveur unique au beurre, ce fondant en bouche, ce jus incomparable et cette tendreté si particulière. La légende raconte même que pour parfaire au mieux cet environnement sans stress, les bêtes, qui doivent atteindre un poids final d’environ 700 kg pour être abattues entre 28 et 32 mois, sont massées, écoutent de la musique classique et sont abreuvées d’alcool !
Nouveauté et succès
En France, ils sont à peine une dizaine à proposer du vrai bœuf de Kobe en rayon. « C’est la rareté de la chose, le prestige de cette viande, qui m’a poussé à en commercialiser, explique Alexandre Auffradet. C’est tout simplement le summum ! Il n’y a pas mieux en termes de qualité de viande. C’est de renommée mondiale ! »
À l’occasion de la foire-exposition de la Saint-Jean, l’artisan boucher-charcutier nemourien avait donc fait venir près de 16 kilos de bœuf japonais. Sept kilos certifiés bœuf de Kobe à 349,90 € le kilos, né et élevé dans les fermes de la préfecture de Hyogo et dont la viande est la plus haut placée en matière de persillage. Et neuf kilos de bœuf de la région voisine de Kagoshima à 199,90 € le kilo, avec taux de persillage moins élevé mais à la qualité tout aussi élevée. Une viande qui se déguste plutôt en apéritif, cuit à la poêle, entière ou en fines tranches avec un bon riz parfumé.
Rebelote en septembre et Noël
Mis en vente vendredi 19 juin, il n’en restait pas un seul gramme 24 heures plus tard ! « Beaucoup de nos clients habituels sont venus acheter du bœuf wagyu par curiosité, poursuit Alexandre Auffradet. Je pensais que le prix allait les effrayer, mais il n’en fut rien ! J’avais un peu peur de mon investissement avant la commercialisation. C’est quand même 30 fois plus cher qu’un bœuf traditionnel ! Mais vu le succès rencontré, je pense que je vais en recommander, et en plus grande quantité pour que cela soit moins coûteux pour moi comme pour le client. Je vais attendre les impressions de mes consommateurs, voir si ça a plu, avant de véritablement me décider, mais je ne me fais pas de souci. Pour y avoir goûté, je peux dire que c’est impressionnant. C’est même unique, magique. Pourquoi pas en proposer à nouveau en septembre, mais surtout pour les fêtes de fin d’année ! »
L’occasion pour les retardataires de se refaire.