Armelle. Tel était le prénom de la vache charolaise que les élèves du lycée Thibaut de Champagne mangent depuis une semaine. Elle vient de rentrer dans l’histoire de l’établissement qui ne manque pas d’Histoire. Elle est en effet la première vache à entrer dans le dispositif du lycée intitulé « Entre terre et self » symbole du circuit court pour la réalisation des repas de la structure lycéenne. « J’en avais marre des produits distribués par le circuit traditionnel. Il fallait faire quelque chose », explique Wilfried Vauvre, l’intendant agent comptable du lycée.
De la volaille à la vache
Arrivé en 2013, il aime proposer une variation dans les menus. Depuis l’an dernier, une fois par mois, la cantine propose du bio en alternative végétale. Pour sa nouvelle démarche il se lance sur le web : « Je suis allé sur le site acheteralasource.com car je voulais des poulets faits par un éleveur local. Malheureusement, celui que j’ai trouvé me proposait de livrer les volailles vivantes. Ce n’était pas gérable pour moi. Puis j’ai contacté Sophie de Rieux Désert pour l’achat d’une bête ». Une démarche qui trouve écho auprès de l’éleveuse : « Pour valoriser mes bêtes cela m’embêtait de ne pas savoir où elles allaient car on ne sait pas où elles finissent. C’est pour cela que je garde mes meilleures bêtes pour la vente directe », explique l’éleveuse de 70 mères. « Le lycée joue le jeu car il prend la bête entière alors que d’autres cantines ne veulent que 30 kilos sur 300 alors que je ne suis pas détaillante », précise celle qui possède une casquette multiple d’éleveuse, commerciale ou gestionnaire. Elle souligne la démarche car « d’autres lycées ne veulent pas ».
« L’objectif de la qualité gustative »
Avec 750 élèves à nourrir en moyenne par service, cela représente entre 120 et 130 kilos de viande quotidiennement.
« La ruralité, c’est noble au sens large du terme. On doit réfléchir pour que nos élèves puissent manger des produits qui sont issus de leur territoire et dans le même temps atteindre l’objectif de la qualité gustative », explique l’intendant.
Au fourneau, l’équipe de Marie-Josée Saint-Aimé s’attelle donc depuis une semaine à proposer des plats dont la base est la vache charolaise achetée à Sophie de Rieux Désert : Goulash, rosbif ou pot-au-feu. Un choix qui s’avère gagnant auprès des élèves ayant choisi la viande plutôt que le poisson. Dans leur bouche, à l’évocation de la viande deux mots dominent : « tendre » et « moelleuse ». « Je suis contente de voir les élèves manger la viande et de leur retour sur sa qualité même si cela me fait mal au cœur de voir que certains ne mangent pas leur viande », confie Sophie.
Coût immédiat et coût sur le long terme
Pour le proviseur Eric Mensencal, ce travail avec l’éleveuse de Guérard entre dans une politique de choix : « Nous avons un million d’euros de la part de la région pour tout le fonctionnement hors masse salariale. On essaie de faire travailler les entreprises locales ». Concernant le coût, on peut y voir un acte militant fort pour le local : « Le coût immédiat est légèrement plus cher mais il faut aussi voir le coût sur le long terme. Si le local disparaît, nous aurons moins d’élèves donc moins de classes, moins d’habitants et les professeurs pourraient venir de plus loin ». Armelle entre réellement dans l’Histoire du lycée Thibaut de Champagne.
Sébastien LATTANZIO