Depuis l’ouverture de son restaurant en 2012 à Fontainebleau, tout va très vite pour le jeune chef japonais Kunihisa Goto. Classé parmi les sept meilleurs jeunes chefs de demain en France par le guide Gault&Millau, il obtient la même année sa première étoile au fameux guide Michelin. A 36 ans, ce surdoué en cuisine est entré dans le cercle très fermé des 609 restaurants étoilés de l’Hexagone. Rencontre !
La Rep : A peine votre restaurant ouvert, vous avez obtenu une première étoile au guide Michelin, un récompense attendue ?
Kunihisa Goto : Je ne m’y attendais pas du tout. Mon objectif premier n’a jamais été d’obtenir une étoile au guide, mais plutôt la satisfaction du client. Continuer à prendre et donner du plaisir en cuisinant est le plus important, même si, il faut l’avouer, cela fait très plaisir de recevoir cette distinction. Vous savez, il y a beaucoup de gens qui lisent ce guide, on ne peut qu’en tenir compte.
Et après, qu’est-ce qui change ?
Avant d’avoir la première étoile, nous avions beaucoup moins de salariés. Une fois l’étoile obtenue, nous avons forcément eu plus de clients et il a fallu embaucher du personnel en plus, en cuisine et en salle. L’équipe a presque doublé. Après pour assumer financièrement tous ces employés, c’est certain, on a moins le droit à l’erreur. Il faut toujours bien travailler, se maintenir et ne jamais relâcher l’attention. Sinon, du côté de ma cuisine, je n’ai pas changé ma façon de faire. Toujours de très bons produits avec des cuissons respectées tout en suivant les saisons, c’est l’un de mes secrets.
Une distinction qui rapporte, mais qui coûte aussi…
Pour conserver son étoile, c’est certain. En cuisine, il faut savoir évoluer et investir dans du matériel adéquat pour se renouveler et ne pas lasser, ce qui a un certain coût. En salle, c’est pareil : cette distinction requiert le service de rigueur. Du confort, de l’espace, tout ça a un coût.
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