Quand l’étoile-macaron du fameux « guide rouge » est arrivée, Fabrice Vitu s’en souvient, ça a été une nouvelle affluence, au début presque difficile à gérer. Mais quand elle a disparu en 2013, ça n’a pas été un drame. Car depuis déjà plus de 15 ans sa « Table Saint-Just » avait su fidéliser une clientèle, et sur ce site d’anciens corps de ferme du château de Vaux-le-Pénil, l’adresse est toujours restée une référence de gastronomie et de cadre de qualité.
C’est son épouse Isabelle qui supervise l’accueil et le travail en salle, veille sur les valeurs sûres et les trouvailles de la cave, s’attache à la décoration et aux aspects plus commerciaux.
Et la tâche n’est pas négligeable : « Tous les ans nous améliorons l’accueil, nous modernisons les matériels de cuisine, et plusieurs extensions nous permettent d’accueillir dans des salons des petites tablées et dans une nouvelle salle supplémentaire jusqu’à une réservation de cinquante couverts , explique Fabrice Vitu, et l’une des caractéristiques de la salle principale est de permettre entre les tables un bon espacement apprécié des clientèles. »
Parking et accès routiers faciles sont d’autres atouts pratiques de la maison qui peut compter sur une clientèle de particuliers et professionnels bien au-delà de l’agglomération. Un point fort et bon signe est aussi la stabilité dans l’équipe d’une quinzaine de collaborateurs dont dix en cuisine ; le maître d’hôtel et là depuis 13 ans et l’un des chefs en second depuis plus de 20 ans.
L’écoute en priorité
Mais c’est sans doute aussi tout un état d’esprit qui conforte le succès. « Autrefois je travaillais surtout comme de nombreux chefs de cuisine qui cherchent à se faire plaisir et considèrent que la clientèle devrait suivre. Depuis plusieurs années je suis bien plus qu’avant tout à l’écoute du client, et cette fidélité réciproque donne de très bons résultats, nous confie encore Fabrice Vitu. Avec ici 55 couverts de moyenne par jour tout au long de l’année, nous ne ressentons pas la crise ». Resté référencé au Michelin depuis des années, Fabrice Vitu a accueilli avec le sourire l’attribution de la nouvelle catégorie « Assiette ». Un retour sur le chemin des étoiles ? Pourquoi pas.
Anniversaire
Toujours en produits au gré du marché et l’exigence du fait maison, l’actualité est au menu dégustation qui célèbre les 20 ans du restaurant. Composé à la demande des clients habitués, on y dégustera ainsi, parmi d’autres souvenirs, le « Millefeuille de foie gras chaud, céleri confit et pomme acidulée » de 1996, ou encore le « Veau clouté au persil, pâtes farcies aux petits pois pommes de terre fondantes, sauce truffe » qui marqua l’an 2000.
« La Table Saint-Just », 11 rue de la Libération 77000 Vaux-le-Pénil, www.restaurant-latablesaintjust.com
Didier BARRY