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En février dernier, lorsque le fameux Guide Michelin attribuait pour la 3e année consécutive une étoile au restaurant l’Axel, rue de France à Fontainebleau, Kunihisa Goto, son chef, questionné par La Rép’ sur son prochain challenge, avait alors confié qu’il préférait « se concentrer sur d’autres objectifs » plutôt que d’entrer dans la course aux étoiles ! Qualifié de « jeune chef surdoué » par la presse spécialisée avec un CV déjà impressionnant, il se lance désormais dans une nouvelle aventure, toujours d’inspiration japonaise…
Cuisine traditionnelle japonaise
Ouvert depuis le 9 août, le nouvel établissement baptisé « Au Fuùmi », littéralement : « sentiment de saveur » en japonais, est situé juste à côté de l’Axel. Il remplace Le Vague à l’Ame après 4 mois de travaux intensifs. Résultat remarquable, les lieux ont subi une transformation intégrale ! Une salle de 120 m² pour 24 couverts, entièrement repensée et décorée avec beaucoup de goût, une habitude pour Vanessa, l’épouse du chef, et sa terrasse extérieure en hauteur, de 16 couverts. La particularité de ce nouveau lieu qui se veut unique à Fontainebleau : au milieu de la salle trône le Teppanyaki, une plaque chauffante sur laquelle le chef Iyori Kenta, ancien second à l’Axel parti 4 mois en formation à Tokyo, fait cuire les aliments. Sur réservation, 6 couverts peuvent s’ajouter autour et succomber à un spectacle aussi gustatif que visuel ! « Cette adresse s’inspire des fameux Izakaya qui sont un genre de bar à la Japonaise où l’on boit et grignote des spécialités entre amis dans une ambiance décontractée », précise-t-elle. Il s’agit d’une cuisine traditionnelle japonaise, conviviale et familiale, l’équivalent du bistrot et de la brasserie en France, du pub en Angleterre ou du restaurant à tapas en Espagne, le tout à prix très abordable. Préparez-vous à de nouvelles saveurs, dépaysement garanti !
Equipe de choc et spécialités uniques
Avec les nombreuses spécialités présentes à la carte, laquelle sera fréquemment revue pour une découverte unique et rare de ces nouvelles saveurs, le chef s’est entouré de deux cuisiniers japonais et Sébastien Boissellier en manager de salle, l’addition est parfaite ! Au menu : Ramen, sashimis, tonkatzou, toriten d’Oita, bœuf Wagyu et autres créations nippones, avec des plateaux repas complets le midi ainsi qu’une trentaine de références en vin, « La Bourgogne se marient très bien avec la cuisine japonaise », explique Vanessa. Son péché mignon : L’okonomiyaki, une crêpe très populaire au Japon servie avec sa sauce délicieuse… Pour Kunihisa Goto, c’est le nattō qu’il préfère (du soja fermenté à l’aspect gluant, consommé notamment au petit-déjeuner). Les plus téméraires apprécieront, La Rep y a même goûté !
Le Fuùmi : 39, rue de France – 77300 Fontainebleau. Tél : 01.60.72.10.32. Sur Facebook : « fuumifontainebleau ». Ouvert toute la semaine midi et soir sauf lundi et samedi midi. Fermé le dimanche.